Preparazione:
- Private il pancarrè della crosticina e tagliatelo a dadini.
-Fate scaldare il burro in una padella e soffriggetevi i dadini di pane, a fuoco vivo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
-Togliete dal fuoco, unite le foglie di salvia tritate, insaporite il tutto con il sale necessario e una macinata di pepe, bagnate col succo di limone e date una mescolata.
-Pulite l’anguilla, dividetela a filetti e privatela della pelle e della lisca.
-Eliminate eventuali spine rimaste nella polpa, poi tagliate ciascun filetto in pezzi lunghi circa 3 cm.
-Stendete sul piano di lavoro le foglie di vite e asciugatele, tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina.
-Eliminate i piccioli, poi mettete al centro di ciascuna foglia un pezzo di anguilla.
-Distribuite su questo un poco del composto di pane e salvia e copritelo con un altro pezzo di pesce.
-Avvolgete i tocchetti d’anguilla farciti nelle foglie di vite: ripiegate prima la parte inferiore della foglia, quindi quelle laterali, infine arrotolatela.
-Infilzate gli involtini così ottenuti su alcuni spiedini di metallo, poi cuoceteli sulla griglia calda, 3-4 minuti per lato.

NOTA: le foglie di vite costituiscono un mezzo efficace per proteggere la polpa delicata di alcuni pesci dal forte calore della griglia.
-Le foglie si trovano generalmente in vendita in vasetti o scatole, conservate in salamoia.
-Prima di usarle, occorre estrarle delicatamente dai vasi e metterle a bagno in una terrina con acqua fresca.
-In tal modo si elimina l’eccesso di sale assorbito dal liquido di conservazione.

Ingredienti:
1 Anguilla Di 1 Kg
16 Foglie Di Vite
4 Fette Pancarrè
40 G Burro
4 Foglie Di Salvia Tritate
Sale
Pepe
1/2 Limone (succo)

Preparazione:
- Fate rosolare in una casseruola con l’olio i pesci puliti e ridotti a tocchetti e i crostacei per 5 minuti, a fuoco vivo, mescolando continuamente.
-Unite il burro, lasciatelo fondere, quindi aggiungete anche le verdure, mondate e sminuzzate, l’aglio, l’alloro, il timo e il concentrato di pomodoro.
-Lasciate cuocere a calore medio per altri 5 minuti, quindi versate il vino e alzate la fiamma per favorirne l’evaporazione.
-Quando il vino si sarà consumato, unite il fumet e l’acqua e abbassate la fiamma al minimo.
-Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 75 minuti.
-Al termine, quando pesci e verdure sono cotti e quasi sfatti, passate la preparazione al setaccio, premendo bene in modo da far uscire tutto il sugo e ottenere una zuppa densa e saporita.
-Raccoglietela in una casseruola pulita e unitevi lo zafferano e il Pernod.
-Servite la zuppa calda, insieme a crostini di pane tostati nel forno e strofinati con uno spicchio d’aglio.

Ingredienti:
1500 G Pesci E Crostacei (triglie, Gamberetti)
3 Cucchiai Olio D’oliva
2 Cucchiai Burro
1 Finocchio Medio
8 Scalogni
4 Carote
1 Porro
2 Pomodori
2 Patate Medie
3 Spicchi Aglio
1 Foglia Alloro
3 Rametti Timo
2 Cucchiai Concentrato Di Pomodoro
25 Cl Vino Bianco
100 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
100 Cl Acqua
1 Pizzico Zafferano
1 Cucchiaino Pernod

Preparazione:
- Sbollenta i pomodori, pelali, togli i semi e trita il tutto.
-Mettili in una ciotola ed emulsiona con l’olio, l’acqua e poco sale.
-Squama e sfiletta le triglie, lasciando solo la parte senza spine.
-Trita lo scalogno sottilissimo e mettilo in una teglia imburrata.
-Scalda il forno a 220 gradi.
-Sala e pepa i filetti dalla parte della pelle.
-Adagiali nella teglia con la pelle in alto, coprendoli con la salsa.
-Inforna per 10 minuti.
-Metti i filetti sui piatti caldi, coprendoli con la salsa.
-Decora con le foglie di basilico.

Ingredienti:
8 Triglie Di Scoglio Di 200 G Ognuna
4 Pomodori Da Sugo
2 Scalogni
20 G Burro
8 Cl Olio D’oliva Extra
vergine
10 Cl Acqua
Pepe Bianco
10 Foglie Basilico

Preparazione:

Ingredienti:
300 g Ricotta vaccina silana
50 g Cime di finocchietto selvatico
100 g Cipollotti novelli di Tropea tritati
200 g Latte intero
30 g Olio extravergine d’oliva
160 g Scamorza silana affumicata
20 g Pangrattato
4 Tuorli d’ uovo
sale e pepe q.b.

Tipo: Primo
Ingrediente principale: Riso
Ricetta per 4 persone

Preparazione:
- Versate in una larga padella l’olio e friggete i pezzetti di peperone che poi toglierete dal fuoco lasciandolo da parte.
-Mettete nello stesso olio pollo, lonza e salsiccia tagliati a pezzettini e quando sarà tutto rosolato aggiungete i pomodori passati al setaccio, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, carciofi e piselli.
-Mescolate bene e dopo qualche minuto aggiungete il brodo con dado e zafferano, due tazze per ogni tazza di riso.
-Quando inizierà la bollitura aggiungete il riso, il pesce tagliato a tocchetti, le cozze ben lavate e i filetti di peperone.
-Continuate la cottura a fuoco lento e appena il riso sarà al dente spegnete la fiamma, coprite la padella e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Ingredienti:
300 G Riso
300 G Lonza Di Maiale
1 Petto Di Pollo
150 G Salsiccia
4 Pomodori
1 Peperone
1 Spicchio Aglio
8 Fondi Di Carciofo
400 G Cozze
Prezzemolo
100 G Piselli
2 Calamari
400 G Scampi
300 G Tranci Di Nasello
Zafferano
Sale
Pepe
4 Cucchiai Olio D’oliva
1 1/2 Dado

Tipo: Carne
Ingrediente principale: Capretto
Ricetta per 6 persone

Preparazione:
- Fate soffriggere la cipolla affettata nel grasso a fuoco vivace finchè comincia ad imbiondire ed unitevi il capretto preventivamente lavato e sgocciolato.
-Quando la carne comincerà a colorirsi abbassate la fiamma ed aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua.
-Quando il capretto sarà quasi cotto unitevi i piselli già lessati se sono freschi, o come escono dalla scatola e fateli insaporire qualche minuto.
-Subito prima di portare a tavola sbattete le uova col formaggio grattugiato, come per frittata, buttatele nella pentola e mescolate velocemente in modo che l’uovo si distribuisca equamente e resti nel morbido.
-Completate con il succo di limone e servite.

Ingredienti:
1500 G Capretto
1000 G Piselli
4 Uova
1 Cipolla
50 G Formaggio Parmigiano
150 G Olio D’oliva (o Sugna)
Sale
Pepe
1 Limone (succo)
Note: -

Preparazione:
Pulite il pesce e riempitelo con un trito di cipolla e finocchio selvatico e 3 cucchiai di olio d’oliva.
Versate in una teglia 1000 g di sale, adagiatevi il pesce e coprite con il sale rimasto.
Mettete in forno a 180 gradi per 50 minuti: il sale deve formare una crosta dura che romperete a cottura ultimata.
Estraete delicatamente il pesce, conditelo con olio e servitelo.

Ingredienti:
1000 G Orata
1 Cipolla
1 Mazzetto Finocchio Selvatico
3000 G Sale Grosso Integrale
Olio D’oliva
Note: -

Tipo

Preparazione:
Pulire le acciughe e privarle della testa e della lisca centrale.
Mescolare la mollica ammollata nel latte e strizzata con un uovo, il parmigiano, sale, pepe e origano.
Appaiare le acciughe inframezzandole con il ripieno, farle aderire e passarle prima nelle uova sbattute con il sale e poi nel pangrattato.

Dopo 30 minuti friggerle nell’olio bollente.

Servirle ben calde con il limone.

Ingredienti:
600 G Acciughe
2 Panini
Latte
3 Uova
70 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
Pepe
Origano
Pangrattato
Olio D’oliva
Alcuni Spicchi Di Limone
Note: -

Preparazione:
Tagliate a tocchetti la carne d’agnello, ponetela in una terrina, copritela d’acqua e aceto e lasciatela a bagno per due ore.
Nel frattempo sgranate e lavate i fagioli, metteteli in una pentola piena d’acqua leggermente salata e fateli cuocere al dente.
Trascorso il tempo indicato, scolate e asciugate i pezzi di agnello e fateli rosolare in un tegame con l’olio e con una noce di burro, a fuoco vivo, fino a quando saranno ben dorati.
Unite la cipolla e le carote, mondate e tagliate a fettine, il sale necessario e una macinata di pepe e fate cuocere per 20 minuti a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo caldo.
Tritate finemente la salvia, il rosmarino, l’aglio, i capperi e il prezzemolo, cospargete il miscuglio ottenuto sulla carne, dopodichਠunite anche i fagioli scolati, bagnate con un po’ di brodo e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Al termine, trasferite il tutto in un piatto di portata e servite.

Se volete, potete conservare questa preparazione: ponetela in un contenitore d’alluminio, fate raffreddare, quindi chiudete e congelate, conservando non oltre 3 mesi.
Al momento dell’uso, fate scaldare il tutto a bagnomaria aggiungendo eventualmente un poco di brodo caldo.

Ingredienti:
1500 G Spalla D’agnello
1000 G Fagioli Bianchi Di Spagna
1 Cipolla
2 Carote
1 Bicchiere Aceto Di Vino Bianco
25 Cl Brodo
1 Rametto Rosmarino
1 Rametto Salvia
1 Mazzetto Prezzemolo
1 Manciatina Capperi
2 Spicchi Aglio
1 Noce Burro
1/2 Bicchiere Olio D’oliva
Sale
Pepe
Note: Luogo: Toscana.

Tipo: Carne
Ingrediente principale: Agnello
Ricetta per 6 persone

Preparazione:
Lavate e asciugate la carne tagliata a pezzi, salate e pepate con abbondanza e mettete in una teglia precedentemente scaldata.
Fate rosolare e quando avrà preso un colore uniforme, versate il vino oppure acqua e aceto ed aggiungete un trito di rosmarino, acciughe ed aglio.
Lasciate cuocere a fuoco minimo per circa 30 minuti e poi servite ben caldo.

Ingredienti:
1000 G Agnello
1/2 Bicchiere Vino Bianco
1 Dito Aceto Di Vino
Rosmarino
1 Spicchio Aglio
2 Acciughe
Sale
Pepe

Luogo: Lazio – Roma.